王祖烧坊酿酒工艺

　　王祖烧坊，贵在发端于酱香白酒茅台镇，贵在源自于茅台镇酱酒制造核心区，贵在承袭“王茅”传承人酱香白酒精制之魂。下面来看看王祖烧坊酿酒工艺。  （推荐阅读：黄鹤楼1952贵不贵，黄鹤楼1952多少钱|黄鹤楼1952价格）

　　前列步：“端午踩曲”

　　以本地小麦为原料，经过“踩曲”形成“曲块”，用谷草包装。十天后至四十天内“翻仓”两次，让“曲块”接触夏天高温空气中的微生物，使其分泌出大量的酶，以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。再四十天后，将其粉碎后待用；

　　第二步：“重阳下沙”

　　“沙”指的是本地产的小红糯高粱，其粒小、皮薄、淀粉含量高，能承受多次蒸煮。其它大高粱五次蒸煮取酒即被榨干，而本地小红糯高粱则能做到七次取酒。

　　“下沙”程序：“润沙”——：用100度开水清洗几遍，以清洗掉渣滓同时让高粱吸收水分；“蒸梁”——上甑蒸煮约两小时，然后散在地上“摊凉”（手工不断翻铲），待温度降至35摄氏度左右；“加曲”——加曲约10％（总体比例为1︰1）；“收堆”—— 即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，任由堆子由内而外发热，同时吸收堆子外围空气中的微生物。待堆子外壳温度升至50-60摄氏度；“窖期”——酒糟铲入窖坑封存。窖坑深3-4米，用当地山中石料砌成。糟入坑后以当地黄泥封顶，不能透气，经常撒水防止开裂漏气；“二次投料”——一月后开坑，按大约1︰1比例加入新的高粱上甄蒸煮，再加入约10％的曲药，收堆、发酵、下窖。如是三轮。  （推荐阅读：汾阳王时间陈酿好喝吗？贵不贵？多少钱？|汾阳王时间陈酿价格）

　　第三步：“取酒”

　　一月左右窖期后，第三次蒸煮后开始帝一次取酒，之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖，周而复始，每月一次，直至七次取酒完成“丢糟”。

　　七次取得的酒各有特点和用途。一、二次酸涩辛辣，七次（追糟酒）焦苦，主要用于调和；三至五次称为“大回沙”，其味长醇香，六次称为“小回沙”，其味略差，“大回沙”、“小回沙”均为酒的主体。

　　王祖烧坊的产品以“酱香、醇香、窖底香”三种主体香型著称。一般来说，从端午踩曲到取酒完成，需要一年的时间。

　　第四步：“调和”

　　新酒按照上述三种特色“盘勾”后，用王祖烧坊独特的老坛存放于罕见的老窖，时长三年。三年后根据不同的酒体要求，用各种基酒以不同的比例“勾兑”调和成某一型口味、口感、香气效果的酒。一般来讲，每家酒厂都有自己特色的调和工艺，其目的就是将不同轮次的酒通过调和寻求味道之间的平衡与层次感；从理化指标的角度理解，“调和”其实就是调节酒中的脂、酸等化学物质的平衡。

　　王祖烧坊也不例外，在此过程中会使用的“调味酒”以形成度一无二的个性，让别人难以复制。

　　第五步：“灌装”

　　原酒经调和后三至四年，通过不完全密封窖藏挥发掉杂气及不良物质，再加上与特殊窖藏环境中微生物接触所发生的变化，已经自然醇化、老熟。此时，历时五年以上的王祖烧坊酱香酒品才得以灌装面世。

　　王祖烧坊独到的老熟窖藏即便在当地也堪称无可比拟，漫长的寂寞时光、传奇孤品的藏窖，浸润出惊世绝伦的琼浆级酱酒当属自然。它是高端白酒藏家、鉴赏家的无上妙品，能给豪饮名流带来高雅的感官及精神享受。