为什么酒精能去除膻味？什么酒去除膻味效果好？

　　在我们做菜的过程中，加入料酒来去掉腥膻气是常见的做法，但也有很多人会使用啤酒、白酒，或者黄酒来达到同样的去腥作用，那么到底用哪种酒用来去腥效果好呢？

　　酒精为什么能够去除腥膻味？

　　烹饪原料当中的腥膻异味主要来源于动物内脏，鱼类组织中的三甲胺，氨基戊醛等物质。这些产生腥膻气味的物质会在加热的过程中挥发，但是挥发的速度非常慢。

　　如果烹饪的过程当中加入了含有酒精的调料，酒精当中的乙醇会和这些物质进行中和，然后在加热过程中随着酒精的挥发，把这些物质一起带走，从而起到减少或去除原料当中腥膻滋味的作用。

　　各种酒去除膻味的能力

　　从这个原理我们可以了解到，加入的酒精度数越高，去腥膻作用的能力也就越强。

　　按去腥的顺序来排列：

　　白酒>黄酒>啤酒>料酒

　　固然，烹饪的过程不仅仅是去掉腥味，还要增香。我们就来说说一些可以增香的酒吧。

　　1、米酒

　　度数不高，但是去腥效果还蛮不错，味儿也没有料酒那么重，居家常备，在.....三杯鸡里面用是常用方法。

　　2、啤酒

　　啤酒是以大麦芽为主要原料发酵而成的，酒精浓度比较低，还有独特的麦香味。

　　不同于黄酒，啤酒的水含量非常高，所以用到啤酒来烹煮菜式时，一般不会额外加水，或是替代一半的水来使用。

　　啤酒特殊适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。

　　3、黄酒

　　黄酒是这几种酒当中营养价值高的，酒精度数适中，13-15度之间的比较多。同时，黄酒中的酵母含量高。所以在制作菜肴的过程当中，除了去除腥膻的滋味，还有酵母当中的氨基酸和核酸混合物组成的香气，可以给菜肴增加独特的风味。

　　黄酒的增香功能也很强。所以在一些烧菜当中，都比较适合来放一些黄酒。比如红烧肉，烧牛肉，红烧鱼等。

　　4、白酒

　　纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。

　　白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，建议不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也别用太多。

　　5、料酒

　　料酒，顾名思义，料酒是用黄酒加入纯净水，加入不同的香料，配置出来的一种调料，它的功能是利用微量酒精去除原料的腥膻气。同时，把香料的气息带入到菜肴当中，所以一般放了料酒的菜肴，就不需要再放入香叶，八角等香料了。

　　料酒除了用来腌肉，料酒也适合快炒，比如葱爆羊肉、尖椒牛肉、熘鱼片等等。

　　6、味啉

　　味啉是源于日本的料酒，是一种将烧酒、米曲及糯米混合的酒。在日本料理中，煮菜、烧汤，味淋必不可少。我们常爱吃的关东煮，寿喜锅，牛肉饭等都离不开味啉。简言之，味啉是可以综合料酒，味精，糖这三种调味的复合料理酒。

　　味啉的特色是滋味偏甜，烧太久了容易焦糖化。火候需要操纵好，颜色就美丽，操纵不好就容易糊，做照烧鸡腿就是必备的。也可以拿味啉来做肉类烹调的前期腌制，牛羊猪鸡鱼的肉都可以。

　　7、白葡萄酒和红酒

　　葡萄酒包含糖分、酸和单宁，这些，都会影响它的口感，如果加入菜肴中，葡萄酒里其他一些比较微妙的成分，如醇香，通常会在烹饪过程中挥发光。

　　葡萄酒可以给菜肴带来酸味。在用白葡萄酒来烹饪时，这点尤其需要注意，因为白葡萄酒的酸度通常比较高。

　　口感强劲的红葡萄酒可以制作香浓醇厚的红酒汁搭配牛肉或者羊肉，而口感清新的白葡萄酒则可以搭配奶油用在海鲜和白肉类的菜肴上。（文章来源：中 国红酒网）