活着的传统——珍珠液酒

　　珍珠液酒业公司坐落在湖北襄樊的一个青山绿水的县城——南漳县。珍珠液酒业公司在我国的酒厂里规模算不得，但山不在高，有仙则名，作为湖北一家具有酱香型白酒生产能力的企业，其酱香型白酒酿造工艺在行家视角里是将古老的传统工艺与现代科技完美融合的典范之作，即使放眼世界蒸馏酒，也是寥若晨星的技艺和财富；它展示给懂酒爱酒之人的图像景致，是一幅技艺美与艺术美水乳交融、色彩缤纷的人间美画。  （推荐阅读：珍珠液帝王酒与和氏璧的传奇故事）

　　珍珠液酒美在独特，任何一种事物能将自身鲜明地区别于其他任何事物，必然有其独到之处。珍珠液采用的“多轮次生产”、“高温酿造”、“长期贮存”与“科学勾兑”，正是根本区别于其他白酒酿造工艺的标志，被专家学者称之为“活着的传统”，也让今人不得不庆幸，曾经的传世工艺技巧，居然被代代口口相传，至今完好。

　　多轮次生产：珍珠液酒酿造是顺应季节变化的自然规律来进行，春夏秋冬四季，顺时而动静，这是古人在长期的生产劳作中总结出的对时间秩序和生命意义的感悟。珍珠液一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。要历经两次投料、八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程，国内酱香型白酒如此严格要求的，除了国酒茅台之外，就当属珍珠液酒。  （推荐阅读：珍珠液产自哪里，珍珠液历史介绍）

　　高温酿造：“高温酿造”包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。珍珠液酒的制曲过程讲究顺应自然规律，秉承原始、古老、传统的制曲工艺，制曲温度高达65℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。在酿酒过程中大量的微生物、香味物质和香味前躯物质正是靠古法制成的曲块供给的，这在世界蒸馏酒酿造中，的制曲工艺也是独占鳌头。“三高原则”中的高温蒸馏接酒体现在其接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质，较终达到的效果就是将有害物质挥发掉，留下有益的香味物质。

　　“长期贮存”与“精心勾兑”：珍珠液美在品质和风格，很大原因来自于“长期贮存”与“精心勾兑”这两道在酿酒过程中紧密相连的工序，是酱香型白酒酿造过程中巧夺天工的神来之笔。

　　酒之美在于藏，大藏之后才能美如出蚌珍珠。珍珠液必须贮藏三年以上才能成就色香味的境界。因为贮存是保证酱香酒产品质量至关重要的生产工序之一，此过程称为“陈贮”、老熟过程。珍珠液品评分级后，贮存在三年以上，使酒中各种香味物质发生缓慢的化学变化，贮存和脂化作用，使酒中酵、醛、酸、酯等成份达到新的平衡，促进珍珠液老熟，减少刺激，增加香味，所以新酒烤出后，即按照不同轮次、不同风味，不同生产日期进行分类存放，一律采用传统的宜兴陶瓷坛长期贮藏，珍珠液酒业公司50多年一直连续使用在恒温18°以下地下室酒窖里窖藏。贮藏满三年才可以出库进行勾调，在勾调时，还要使用贮藏时间更长的三、四、五优级轮次老酒来调整各种酒体的不足，这样勾出的酒酒味醇厚，美妙不可方物。即使要默默经历漫长的雪藏，但此间流逝的是岁月与时光，沉甸下来的是芳香。

　　珍珠液酱香风格特之美难以用语言来形容，全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉的感官审美，将几十种、甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒龄的基酒进行精心勾兑，取长补短，恰到好处地勾调成为妙不可言的珍珠液，在所有蒸馏酒中，这都是独占鳌头的高超技艺和一丝不苟的严格要求。勾调师一定是天赋出众才可能胜任这种创意性的工作，因为只有领悟到浑然一体这种生活较高尚的境界，心神领会到自然和人类和谐共生的奥妙，才能调得出香醉世人的美酒。

　　珍珠液的传统工艺，它既原始、古老、传统，又蕴涵着科学、合理的知识和技能。也许，只有读懂了珍珠液酒酿造工艺的“传统”，才有可能真正地领略珍珠液人将传统工艺与现代科技完美融合后达到的传神境界。从先人手中传承至宝的珍珠液人，对蕴涵其中的大自然的特殊规律，已经那么地了如指掌，相信珍珠液会在未来的征途上，把这活着的传统，薪火相传，直到！