清香型白酒的酿造工艺知识

    清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

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    清香型白酒分类：

    根据发酵剂不同分为：

    大曲清香

    麸曲清香

    小曲清香

    工艺流程

    工艺特点

    （1）原料：高粱。

    （2） 糖化发酵剂：低温大曲。

    （3）发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵。

    （4）发酵时间：28天左右。

    （5）工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清，高温润糁（堆积）低温发酵。

    清香型白酒的品评：

    无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。

    清香型白酒主要数据（GBT 10781.2--2006）

    高度酒理化要求：（41—68度）

    香气：香气纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

    总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.4、一级≥0.3。

    总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥1、一级≥0.6。

    乙酸乙酯／（g／L）：优级0.6～2.6、一级0.3～2.6。

    低度酒理化要求：(25---40度）

    香气：香气纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅.谐调的复合香气。

    总酸（以乙酸计）／（g／L）：优级≥0.25、一级≥0.2。

    总酯（以乙酸乙酯计）／（g／L）：优级≥0.7、一级≥0.4。

    乙酸乙酯／（g／L）：优级0.4～2.2、一级0.2～2.2。