酒精勾兑酒与纯酿酒如何才能区分

    背景知识：白酒生产工艺分类

    世界六大蒸馏酒工艺中，白酒为复杂。分固态发酵（纯粮酒）、半固态（纯粮基酒+食用酒精勾兑酒）、液态发酵（食用酒精勾兑酒）。

    推荐阅读：教你白酒、黄酒、啤酒怎么温酒

    传统纯粮固态白酒遵循自然发酵规律加之曲药、老窖中的微生物作用，酒体复杂庞大，除水和酒精外，可检测到1500种以上的酸、酯、醇、醛等有机化合物（占总量约2%），这决定了白酒香型、风味和质量。

    而食用酒精酒由于其发酵工艺（液态发酵）及短发酵周期（几天到十几天），酒体成分相对单一，香味主要靠人工添加香精香料物质。半固态白酒，则用30%左右的纯粮固态基酒与食用酒精混合勾调。

    方法一 手搓法或空杯法

    手搓法：将少量白酒滴到手掌上，然后合掌用力摩擦，搓干后闻味道 ：纯粮酒，有粮食和酒糟的香气、及发酵产生的酸味，同时经久不散；而酒精勾兑酒，味道消散很快。

    空杯法：将酒倒入酒杯，然后再从酒杯中倒出，10分钟后，再闻酒杯：有粮香、曲香、酒香、糟香味等的是纯粮酒，空杯留香越久越浓，纯粮酒的含量也就越高；无酒香味的是酒精勾兑酒。

    原理解析：不易于挥发的脂类香味物质，纯粮酒中丰富，而酒精酒中含量较少。此类方法操作简单、实用。

    方法二：品尝法

    根据酒曲口感的特性，纯粮酒通常有酒曲的味道，香味较浓，后味有一点儿酸、苦、涩，俗等味道。而酒精勾兑酒虽可能口感较好，但后味没有酸、涩、苦等味道。

    白酒风味轮

    原理解析：纯粮酒酒体成分丰富而庞大，口感复杂，酒精酒则相对单一。不同香型品鉴特点不同，此法对酒友们品鉴能力要求高！

    方法三 烧碱实验法

    用氢氧化钠（烧碱），以白酒50：1烧碱放入试管中，然后放入热水（90度）加热几分钟：纯粮酒，试管内的白酒会变成黄色；不变色为纯食用酒精勾兑酒；颜色很淡则含部分纯粮酒。

    烧碱实验 酒精酒不变色

    原理解析：粮食酒中微量成分加热起变色化学反应，酒精勾兑酒中则缺乏该类物质。此法相对准确。食品工业协会白酒分会在《纯粮固态发酵白酒审定规则》的附录中也提供了鉴别纯粮固态发酵白酒的烧碱变色法。

    但是：即使是显色的白酒，其也有可能是纯粮酒+食用酒精勾兑而成。

    科研专家：一般而言，引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π键，在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，因而呈现更明显的颜色。

    方法四 稀释法、燃烧法

    稀释法：酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3，然后加入1/3水稀释：纯粮酒稀释后，颜色变成白呈浑浊状，酒体不透明；酒精酒加水后，酒体颜色不变，澄清透明。

    燃烧法：取适量白酒倒入杯中，点火（通常40度以上的白酒可以点燃），待火熄灭后，观察剩余酒体：纯粮酒剩余酒体浑浊；酒精酒剩余酒体清澈。

    原理解析：纯粮酒中丰富而酒精酒中缺乏的酸酯类成分，溶于酒精，仅微溶于水。稀释或燃烧之后，酒精浓度降低，不溶于水的酸酯类成分从酒液中析出，变为固体微粒，导致酒体混浊。

    此方法准确度略低，半固态白酒也呈现此现象，无法定量。有些纯粮酒工艺中，降低了高级脂肪酸类物质，此现象也不太明显。

    典故：古典文化中，常常出现的“浊酒一杯”。因为古代的工艺局限，酒精度数并不高，酒体呈现浑浊状。

    方法五 查看生产执行标准

    此法看似简单准确，实则相反，让酒友们大跌眼镜！厂家老老实实标准 GB/T20821 GB/T 20822自然表明了是酒精酒（液态法白酒或者固液法白酒）。

    但实际中厂家的一些规避方法包括：

    1 通过选择 “卫生执行标准” 回避这一问题。如GB2757是所有酒类生产企业必须遵守的卫生标准，一般无需标注。如有某款产品标注这个代码，那么很有可能是心虚！

    2 采用地方标准或企业标准鱼目混珠。当您看到标准号为DB、QB开头，就需要多一份留意。当然也要与正常的区分：如崇明老白酒，是纯粮酒，但有个专属DB标准。

    酒精勾兑酒与纯酿酒如何才能区分？看了这六大实用方法你就会

    需要注意的是，国内一些传统纯粮固态名酒，基本上都有一个专属的地理标志产品标准（有几十个，每家不同），如贵州茅台酒（GB/T 18356），五粮液、沱牌、舍得、洋河、牛栏山二锅头等等。

    方法六 其他方法

    酒友其他经验方法，还包括看酒线、看挂杯和看酒花。 在区分酒精酒和纯粮酒方面，这类方法准确度不够，且一般酒友难以掌握，不予推荐。实际中，酒友们更多用于鉴别纯酿酒的酒质高低。