白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别

　　平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题，有的酒明明是同一个牌子，但是因为标注的“曲”不同，价格也天差地别。

　　这些“曲”酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?本文就给大家介绍一下各种曲酒。

　　所谓曲酒，是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。

　　以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明，在酒曲的帮助下，原料谷物中的淀粉加速转变为糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。

　　酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度，提高了谷物的出酒率，节省了酿造周期;

　　而且在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予了酿出的酒丰富的香气，所以我国的白酒才有那么多香型区别。

　　曲酒按照制曲原料的不同，一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。

　　大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒，大曲的原料主要是小麦、大麦，部分大曲会加入一定数量的豌豆。

　　大曲酒一般是固态发酵，酿出的酒质也比较好，但出酒率比较低，现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒，比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。

　　小曲基本以稻米为原料，采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产，比如广东广西福建等地大多是小曲酒，其中较着名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。

　　麸曲酒则算是新时代的新发明，麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。

　　在解放初期，为了提高白酒产量、节约酿酒粮食，我国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点，并总结出了“合理配料，低温入窖，定温蒸烧，麸曲酒母”的十六字“烟台操作法”，这些试点研究出使用麸曲代替大曲提高出酒率的方法，使我国白酒行业得到飞跃式发展。

　　麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。

　　麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒，而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点，一研制出就大多数酒厂为采用。

　　一时之间，诞生了大量麸曲名酒，比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等，二锅头也属于麸曲白酒。

　　麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。

　　但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此新时代以来，麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

　　混曲法白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒，比如曾经的八大名酒之一董酒，便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅，然后在蒸馏中分层放置、串香而成。

　　至于特曲、头曲、二曲、三曲，则是大曲酒下的某些酒类的特殊分类。严格来说，这是属于泸州老窖特定的分级方法。

　　1952年，泸州老窖将大曲产品按照内在风格上的细微差异进行分级，分为特曲、头曲、二曲、三曲。

　　这些曲酒按发酵、贮存时间长短命名，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。