凝乳酶

黄白色粉末，或黄色颗粒或鳞片状。无嗅。稍有咸味。有吸湿性。稍溶于水、稀乙醇。能凝结是它的重量25000倍的乳，其主要反应是将乳中的酪蛋白水解，在最适宜温度37～43℃、适当的pH和钙离子的存在下使牛乳凝固。最适宜的pH为5．8。在上述温度范围外，本酶失活钝化。

用途：用作干酪凝乳剂、酪蛋白凝结剂及医药。

制法：①利用哺乳期间的小牛的第四胃的胃粘膜提制。将胃粘膜洗净，盐腌后干燥，粉碎，用食盐溶液浸取，将浸取液用食盐饱和，浓缩、干燥，即可制得。

②利用微生物(如微小毛霉、栗疫菌、枯草芽孢杆菌等)进行制备。