烹调

烹调是人们加工食物过程的总称，亦称烹饪。主要指对菜蔬(包括各类动植物原料)进行选择、切配、加热、调味等一系列操作过程。通过烹调，使食物由生变熟，由原料变成可供直接食用的制品(菜肴或食品)；同时起着灭菌去腥、帮助消化、增进美味、加强营养等多方面的作用。

研究烹调食物的技艺、方法，总结和创制各种菜肴的系统理论，就是烹调学。1984年我国建立了第一所高等烹饪学校——扬州烹饪专科学校。

烹饪分白案、红案。白案制作主食，包括面食、点心等；红案是从事烹调各种菜肴的工种，红案技术包括所有冷热菜肴的加工制作过程和环节，按习惯可分为刀工切配技术和灶上烹调。