江苏菜系

江苏菜简称苏菜，历史上又称淮扬菜。苏菜的地方风味又可分为南京、扬州、苏州、徐州等几个流派。

江苏自古物产丰富，经济发达。春秋战国以来，许多朝代在江苏建都，城市繁荣，人文荟萃。因此江苏的烹饪也十分发达，名厨辈出。南通狼山的曹公祠所供奉的就是明代的一位爱国厨师。还有南京名厨王小余，号称“天厨”的董桃楣，都可从史书中找到记载。清代著名文人袁枚在南京撰写了《随园食单》，童岳荐在扬州写了《调鼎集》，都是很有价值的烹饪专著。

苏菜经过名厨的长期创造研究，被誉为“东南第一佳味”。它的共同特点是：选料严格，制作精致，因料施艺，四时有别。

苏菜的主要代表是号称“金陵天厨”的南京菜。它口味和醇，花色巧细，擅长焖、炖、烧、烤。能做到浓而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨而不失其形；滑嫩爽脆而不失其味。其中，不同地区的流派又各具特色，并都有各自的代表名菜。南京用鸭制作的菜久负盛名，如盐水鸭、叉烧鸭都是雅俗共赏的佳味。扬州名菜有三套鸭、将军过桥、溜仔鸡、糖醋桂鱼、煮干丝等。苏州一带烹饪造诣很高，菜肴口味偏甜，注重造型，华丽多姿。烹制河鲜、湖蟹尤为专长。名菜有松鼠桂鱼、碧螺虾仁、鱾肺汤、叫化鸡等。徐州一带因邻近山东，口味与苏南迥然有别，兼近齐鲁风味。名菜有“霸王别姬(鸡)”、沛公狗肉等。此外，南通、镇江、泰州等地都有自己的地方佳肴。