四川菜系

四川自古有“天府之国”之称。粮、油、蔬、果、畜、禽、鱼、菌、野味山珍无所不产。这些丰富的原料为川菜的发展提供了优越条件。川菜历史源远流长，其佳肴美味屡见于史籍，杜甫就写过“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”。现在川菜已发展成为我国最著名的四大菜系之一，在国内外享有很高的声誉。

川菜在长期发展中兼收南北烹调技艺之长，并把官厨和民间传统优点结合起来，溶为一体，全面讲究色、香、味、形，而在味字上研究尤深，以味多、味广、味厚而著称。有“一菜一格，百菜百味”的美誉。常用的味别大致有麻辣、姜汁、鱼香、宫保、糖醋、怪味等六大类。其中又以辣味运用精妙，调味细腻，灵活多变而独树一帜。川菜烹调方法多达三十余种，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。对于汤的烹制也极为讲究。清汤清澈见底，奶汤色白如奶。

川菜的著名品种甚多。其中既有筵席工艺精湛的菜如“熊猫戏竹”、“孔雀开屏”，又有大众菜点如“麻婆豆腐”、“盐水牛肉”。既有“红烧熊掌”等山珍，也有“宫保鸡丁”、“毛肚火锅”等一般佳肴。