饮食业(品)价格管理

饮食品价格，指社会上公共饮食业向消费者销售自己生产的饮食品的价格，属于零售价格性质。饮食业兼有生产、服务和商品销售三种职能，其价格构成既有一般商品所包含的生产成本、应纳税金、企业利润、流通费用，还含有为消费者服务的服务费用。

饮食品价格的制订，采取原材料成本加毛利(除原材料成本之外的一切价格构成因素)的办法；毛利采用毛利率形式计算价格。有以销售价(或销售额)为基数计算的毛利率和以原材料成本为基数计算的毛利率，前者称为“内扣(倒扣)毛利率”，后者称“外加(顺加)毛利率”。

饮食业毛利率有分类毛利率和综合毛利率。分类毛利率，是以某一类饮食品的代表品种价格来计算规定的利润率(如上式)，用以计算饮食品的价格。饮食业的按质论价，即包括食品本身的质量，又包括服务设备条件和质量。这就要根据不同的设备条件对饮食品分类，和根据食品的高中低档进行品种分类，以便按照大众化饮食品和一般饮食店毛利率从低，高档店和高档饮食品毛利率从高的原则，具体规定分类毛利率，合理制定饮食品价格。

综合毛利率，是一个地区或一个企业的平均毛利率。它是以一个地区或一个企业的毛利总额与销售额或成本总额的比来计算的。用以检查一个地区的物价水平。结合分类毛利率和经营不同品种的比重，检查企业是否有重大轻小、走偏经营方向的问题。

饮食业的价格以及毛利率和质量标准，由地方根据党和国家的有关政策进行管理。

用毛利率计算销售价格：

销售价格=原材料成本÷(1－内扣毛利率)

销售价格=原材料成本×(1+外加毛利率)