商品的生理生化变化

粮食、果蔬、鲜蛋等商品在贮运过程中，为了维持生命，本身会产生一系列生理生化变化。它主要表现在：

呼吸作用。指有机体商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热能，维持其本身的生命活动的现象。它是一切有机体内最普遍的生理现象，呼吸停止，就意味着有机体商品生命力丧失。呼吸的实质，就是有机体在氧化酶的参与下，进行一系列的生化过程。而呼吸作用的强弱，与商品本身水分含量、温度高低、通风条件等有关。所以，要正确掌握有机体商品的水分活性，控制仓库温湿度。

后熟作用。植物的种子收获后，种子的合成作用和胚的发育过程尚未结束，还未达到生理上的成熟，需经一段休眠期，种子在自身所有的酶的活动下，进行一系列复杂的生理生化变化，使有机物质进一步合成，并放出少量水分，促进胚的发育。通过这一作用过程，可以提高发芽率，或改善食用品质或提高加工成品率等。这种从收获成熟到生理成熟和工艺成熟，所发生的品质不断改善的变化，叫后熟作用。这段过程叫后熟期。从保管的角度看，后熟期长的有利贮存，短的不利贮存。

发芽、抽苔。粮食、水果、蔬菜等有机体商品，在贮运过程中，若水分，氧，温、湿度等条件适宜，就可能发芽、抽苔。其结果会使粮食、水果、蔬菜的营养物质，在酶的催化作用下，转为可溶性的物质，供给有机体本身的需要，从而降低有机体商品的质量。如小麦萌发后加工成面粉及制品，会降低面条的湿强度，水煮时易断裂；其它粮食萌发后会降低加工成品率和食用价值；马铃薯萌发会产生有毒物质；萝卜因发芽抽苔而空心；洋葱抽苔会降低食用品质等等。为了延长这类商品的保管期限，保证商品质量，降低商品损耗，必须控制其湿度，降低其温度，使有机体被迫处于“休眠状态”。