物理防霉腐

物理防霉腐方法很多，其中常用的有：高低温、干燥、渗透压、辐射、超声波和过滤等。(1)高低温。温度对微生物生长繁殖影响极大。微生物有低温、中温、高温生长之别，其中以中温(10～45℃)微生物占绝大多数，最适温度为20～40℃左右。所以低于10℃以下，或高于45℃以上的温度环境，对微生物有抑制或杀死效果。有的商品可用高温灭菌如罐头食品，有的低温冷冻贮藏，如肉类、水果、蔬菜等。(2)干燥。干燥环境可以引起菌体细胞失水，细胞内盐分浓度加大或蛋白质变性，导致代谢活动停止，使其死亡。许多干菜、干果、中草药(叶、根、花、果、皮等)，均利用干燥法，以防霉烂变质。(3)渗透压。微生物的细胞膜，属半渗透膜，对物质的透过具有选择性。但与其环境溶液浓度有关。在高渗液中(如Nac1 20%)，微生物细胞脱水，引起质壁分离，以致死亡。商业加工部门常用高渗透液保存食品，如糖渍果脯、蜜饯，盐醃肉制品(腊肉、鱼、火腿等)。(4)辐射。紫外线、X－射线、Y－射线等有杀死微生物的作用，微波对微生物也有杀伤作用。药品、酒类、蜂乳等消毒和面包、糕点的杀菌，都可使用微波。(5)超声波。对几乎所有微生物都有破坏作用。能使细菌细胞膜破裂死亡，其效果与其频率、处理时间、细菌大小、形状和数量有关。频率高杀菌力强，但杆状菌较球状菌敏感，细菌芽孢大多数情况下不受其害。(6)过滤。对动物血清、蛋白质、酶、维生素等遇热不稳定的商品，常用此法除菌。过滤器可用于水的净化，通过它能除去90～99%的细菌，夏季冷饮料用水，常用此法制得。