【水爆羊肚】典故|【水爆羊肚】做法

食点。

旧时北京有多处爆肚摊，最出名的有东安市场“爆肚王”、天桥“爆肚石”、后门桥“爆肚张”、“东四“爆肚满”。

制作时将3000克鲜羊肚去除异味，按部位分割成肚领、散丹、葫芦、蘑菇等。

撕去附在肚上的薄膜、油脂和肚皮，分别用清水洗净。

顺着肉纹切成3厘米长的条，再横切成1厘米宽小条，芝麻酱100克、酱油50毫升、醋15毫升、辣椒油20克、卤虾油25克、豆腐乳一块、香菜末50克、葱末20克一起放入碗内调匀。

锅倒入凉水，旺火烧沸，按品种老嫩分别涮食。

散丹涮5秒钟、月板7秒钟、葫芦和肚领8秒钟，其他部位约12秒钟。

见稍有挺实劲或变乳白色时即成。

捞入盘中趁热蘸调料，佐以新出炉的芝麻烧饼进食。

成品清鲜嫩脆，滋味纯厚，宜于佐酒。