【灌肠】典故|【灌肠】做法

食点。

民间说北京最早的灌肠铺是北京后门桥的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜姓普，所做灌肠曾作为御品进献慈禧太后。

制作时取猪肥肠1000克，放少许精盐、醋，揉出粘液洗净。

把砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香等少许药料一起研成粉末。

净蒜25克加凉水砸成蒜泥，再加少许凉水搅成蒜汁。

面粉250克、葱末、姜末和精盐各少许一起放入盆内，加凉水2000毫升，用筷子搅匀后再加入少量花椒粉、咸桂花、药料粉、红曲水，搅成面糊。

把猪肥肠粗的一头用绳扎紧，另一头插入漏斗，灌入面糊。

当灌到七成满时，将两头用绳扎在一起，即成灌肠。

锅内放凉水，在锅底上扣两个小盘，用旺火烧到九成开时放入灌肠，改用微火，煮40分钟，手摁灌肠觉有弹性时，即可捞入凉水中浸泡。

泡凉后，不论冬、夏季都要放入冰箱内保存。

将铁铛倾斜着放在火炉上，倒入熟猪油250克，把凉灌肠切成小块或小片，分批放在铛的高处，先翻转着炸一炸，并将铛内低处的热油用铲反复淋洒在灌肠上，当两面均煎焦、灌肠冒出很多小泡时分别盛入盘中，浇上盐水、蒜汁即成。

成品呈粉红色，片片油润，酥香咸辣，宜趁热吃。