【耳朵眼炸糕】典故|【耳朵眼炸糕】做法

食点。

已有80余年历史，誉为“津门三绝”之一。

创始人刘万春，因其炸糕铺紧邻耳朵眼胡同，所制炸糕以耳朵眼炸糕闻名于世，故名。

制作时先将红小豆5000克拣去杂质，洗净，置大锅中，加清水5000毫升，用旺火煮八成熟，再加入碱面200克搅匀，改用小火至烂熟，离火晾凉后捣成豆馅。

然后将炒锅置中火上，下入红糖7000克、清水500毫升，熬至糖汁先起大泡、后起小泡时下入豆馅翻炒，直炒至豆馅不粘手时出锅，晾凉。

再取黄米20千克洗净，用清水浸泡6小时，磨成米浆，并将米浆灌入布袋，压出水分，制成潮湿黄米面，盖上湿布，任其发酵。

发酵后对入用碱面200克、清水300毫升溶成的碱水，揉匀，下500个剂子。

将剂子摁扁，逐一包入豆馅约50克，摁成扁圆形。

最后将锅移置中火上，加入麻油25千克，烧至100～110℃时下入炸糕坯，炸至两面均呈金黄色时捞出即可。

成品表皮酥脆，色泽金黄，豆馅鲜嫩，细甜爽口，香味芬芳，可放置多日不变质。

晾凉微火烘后仍能保持质量和风味。