【早堂面】典故|【早堂面】做法

食点。

每日清晨4时开始应市，因上市早，故名。

制作时取大铁锅置旺火上，加清水1500毫升，待沸后放入洗净约1500克母鸡1只、猪肥瘦肉各1000克、猪大骨1000克、生姜50克，加盖煨煮1小时捞出母鸡及猪瘦肉，肥肉续煮半小时捞出，切小丁。

另将熟母鸡剔下鸡脯肉、鸡腿肉，入清水锅加盐125克，煮沸，取出晾凉，切100片。

将熟猪瘦肉下锅卤煮入味后，取出切100片。

将熟肥肉丁下锅煸炒至吐油，加甜面酱150克、精盐50克，加原汤文火煮半小时，盛钵内待用。

再将鲜鳝鱼2500克在沸水锅略煮，捞出后去骨，切成鳝片段，入旺火锅中，加原汤、精盐25克，煮3分钟捞出，晾干。

再用旺火油锅炸酥，起锅待用。

将留骨汤锅置旺火上，放入鸡头、鸡脚、鳝骨、姜块50克，煮鳝鱼原汤，加盖煨至汤呈乳白色。

面条入沸水锅煮熟后装碗，每碗加酱油10毫升、麻油15克、原汁汤250毫升、肥肉丁10克、鸡肉2片、酥鳝鱼4段、瘦肉2片即可。

成品汤滚热，浇头多样，味鲜美。