【炒肝】典故|【炒肝】做法

食点。

以北京前门外“会仙聚”最为著名，该店清光绪年间开业，后与“天兴居”合并，仍沿用天兴居炒肝店的名称。

制作时将猪肠1000克浸入凉水中，洗净肠内粘液，撕净肠外油脂，放入盆内，加少许精盐、明矾、醋搓揉冲洗，经沸水焯一下捞出，按此法再揉搓冲洗一遍后，猪肠放入凉水锅内，置旺火煮至熟烂，然后捞入凉水中，切成2厘米小段。

猪肝100克凉水洗净，切成菱形块。

去皮蒜25克砸成蒜泥。

猪油50克放入锅内，烧热后放八角、黄酱、姜末、酱油少许及蒜泥一半，煸成稀糊状，即为熟蒜泥。

猪骨汤或清水4000毫升放入锅内，置旺火烧热，切好的猪肠、猪肝、生蒜泥和精盐少许放入锅内搅匀。

汤烧沸后，立即用湿淀粉200克勾成芡汁倒入锅内煮沸，撒上味精少许即成。

吃时盛在小碗内用勺舀着吃。

成品颜色酱红，汤汁油亮，肠肥肝香，味厚不腻，适于就热包子、热烧饼同吃。