【虾爆鳝面】典故|【虾爆鳝面】做法

食点。

烹调精细，以“素油爆、荤油炒、麻油浇”为其操作特色。

制作时将出骨鳝片500克切段，入旺油锅炸炒3分钟，至鳝片表皮起小泡时起锅。

炒锅内放猪油5克，将葱、姜下锅略煸后，将爆过的鳝片按份下锅同煸，加酱油10毫升、酒10毫升、糖10克、肉汤50毫升，烧至汤汁留剩一半时加味精盛入碗内。

另将虾仁250克放沸水锅中，稍汆后捞出待用。

炒锅置旺火上，每碗加肉汤200毫升、酱油15毫升，滗入爆鳝片原汁，待沸后将已经煮熟、凉水漂净碱质的面结1个下锅，加猪油15克，待汤渐浓时加味精，把面盛入碗内，然后把1碗量的爆鳝片和1碗量的虾仁盖在面上，淋上芝麻油即可。

成品虾仁洁白、鲜嫩，鳝鱼香脆、鲜美。