最大冰晶生成带

水产动物食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。水产品在冻结过程中，当液体温度降到较冻结点稍低点时，液相与结晶相之间的平衡状态遭到破坏，产生结晶中心，物体潜热继续散失，冰晶不断增大，冻品内部80%水分已结成冰晶，这一最大冰晶产生的温度范围即称“最大冰晶生成带”。在此区域中，冻品大量热量不能及时散失，使温度呈缓慢下降趋势，散热时间较长。在生产中如采用快速冻结方式，使产品尽快通过这一区域，即可减少产品组织受到破坏，以保证产品质量。