川菜

出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第391页（540字）

川菜是一种很早就成熟了的风味菜系，其发源地孕育了中国古代的巴蜀文化。

据中国古籍记载，早在两千多年前，当地就已有卤水、岩盐、川椒、姜等调味品，在当地发掘的出土文物中，可见各种青铜和陶质食具，足见其烹饪技术之早熟。16世纪初，川菜运用引进种植的辣椒调味，继承巴蜀之地早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，并进一步发展。

19世纪末20世纪初，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系。如今，川菜不仅在中国各地有着广泛的影响，食者众多，而且已遍及世界许多国家和地区。

一提起川菜，人们的印象中似乎只有麻、辣两味，其实川菜特别注重调味，味型也相当丰富，单看调料就可见一斑——葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒、醋、郫县豆瓣酱、醪糟、糖、盐，不一而足。只要巧施厨艺，就能精心调和成酸、甜、苦、辣、麻、香、咸等7种滋味。四川素有“天府之国”之称，56万平方公里境内，物产富庶。烹饪原料多而广。川菜拥有4000多个菜肴点心品种，是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃5个大类组成的，常用烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧、家常烧等技法。菜品多为经济可口的大众家常菜，风格朴实清新。