一

“这世上只有两种人，一种如何如何，另一种则与之相反。”这大概是现在最常见的人群分类法，够简单，够粗暴，不见得准确，但绝对好用。比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，两人都是嗜吃如命的文坛老饕，区别只在于前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。

据《山家清供》记载，林洪游武夷山时，曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士。其时正逢雪天，林洪抓了一只野兔，苦于野外山间找不到妙手厨师来烹调美味。隐士说，山野之间一切从简，只需把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，等到水沸腾后，各自用筷子夹肉片放进水里涮熟了吃，调料搭配则随个人的口味。当时林洪就慨叹道：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”又过了五六年，林洪去京城临安，在一位姓杨的友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”，心中大喜，便写了首诗作为纪念。诗中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的甸子。光作诗还不够，他还给火锅起了个文艺风雅的名字“拨霞供”。

相比之下，看起來更接地气的袁枚在吃火锅这件事上却显得十分做作——他在《随园食单》里专门列了一章“戒同锅熟”，对火锅实名批评，说其“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。简而言之，就是嫌吃火锅时人多喧闹，而且火锅不注意火候，很容易将食材煮过头，破坏食物本身的味道。

袁枚晚年的最大憾事，是由于身体不好，没能赶上乾隆皇帝逊位的干叟宴，只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌，感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必如此惆怅，因为紫禁城里上演的正是他笔下自己最厌恶的场景：5900多个老头齐聚一堂，共食上千口火锅。

火锅作为一种地地道道的平民食物，却因清朝皇族的偏爱得以逆袭，自寻常百姓的餐桌，一跃飞入皇室院墙。其实早在清军入关以前，白山黑水间的女真各部就在行军打仗的间隙支起了火架。为了节省时间，他们把猪、羊、牛、獐、狍、鹿以及飞禽、珍菌等食材统统放在一口锅内烧煮，没想到吃起来味道极其鲜美，这很有可能就是北方火锅的雏形。

现在中国人的餐桌早已被火锅统一了审美，但在口味上，可以说干差万别。火锅江湖刀光剑影，火锅花样繁多，谁能坐上头把交椅，恐怕让食客再吃100年也难下定论。北京城铜炉锅清水涮肉，川渝系九宫格直爽麻辣，江浙小砂锅文火慢炖，岭南派打边炉浓郁醇香，各地火锅汲取地方饮食之精华，真可谓百锅百味，各有千秋。但从地域源流来看，大体上可分为北派和南派两大流派。我生长在北方，豪放的铜锅涮肉吃得最多，南派的火锅太复杂，有机会等我品尝后再逐个细表。

二

若要追溯北派火锅的起源地，就要从吉林市主城区出发，向北15公里，找到一个名叫乌拉的小镇——吉林乌拉火锅，就是因此地而得名。

传统的乌拉火锅有“前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花”的说法。“前飞”指的是飞禽，“后走”指的是走兽。乌拉火锅的汤底以鸡肉、猪骨、牛骨为主，再加入人参、天麻、枸杞、红枣、桂圆、山楂、冬虫夏草、麦冬、当归等中药材，经长时间精心熬制而成。肉类有鹿、狍、猪、鱼等，菜品有榛蘑、金针菜等，配料有蛎黄、大虾等，蘸料则由芝麻酱、腐乳、卤虾酱、香油、韭菜花、辣椒油等加入野山菌制成。通过煮、炖、焖、煨等烹制方法控制火候，吃起来肥而不腻、鲜而不惺、淡而不薄、口感适度。一餐下来，用小肚溜圆、沟满壕平来形容一点儿也不过分。

与曾经的乌拉火锅不同，如今的北派火锅锅底汤料极其简单，追求的是下锅食材的原汁原味，清水加些葱段、姜片便可制成锅底，大讲究都在食材和蘸料里。肉是北派火锅亘古不变的主角，而羊肉的鲜嫩则是北派火锅出奇制胜的关键点。北京老人言之凿凿地说，上好的羊生于塞外，长于高山，汲清露，饮甘泉，去膻味，养到六肥四瘦，荣归京城，成为餐桌上的盛宴。新鲜羊肉现切成片，薄厚适中，肥瘦搭配，鲜美无比，再加上蘸料增味提香，怎能不让人大快朵颐。当然，除了羊肉，各式其他肉品、菜品也都是极好的下锅食材，只要是新鲜的，北派火锅绝对可以炖煮出它自身的鲜美味道。涮锅方式虽是随意，但懂得地道吃法的老饕都会遵循如下四步，即一涮毛肚，二涮肉，三下菜，四煮面，这样才算一顿正宗的北派火锅。

关于蘸料，我曾听过一个民间流传的经典调制口诀：“麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。”当然，依照个人口味，再加些醋或芝麻也是不错的选择。当然，没有白皮糖蒜和芝麻烧饼的北派火锅是不完整的。吃到最后，鲜香的羊肉搭上浓郁的芝麻酱难免会腻，此时上场的糖蒜最为甜脆爽口，再上一盘两切四开的芝麻烧饼，这顿火锅才算圆满。

当然，以上吃法只能算对北派火锅的笼统概括。北派火锅经过多年发展，也已细分出不同种类，比如老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅，等等，各类都有传承经典的百年老字号。

我在东北上了7年学，也算是半个东北人，无论如何也要为酸菜白肉火锅刷一波存在感。

如果说肉是东北人的命，那酸菜就是东北人的根。在东北，往往还没入冬，街面上就开始弥漫起一股酸菜味。街边的烧烤店纷纷收起夏天的烧烤架，换上了热气升腾的铜炉火锅。血肠、白肉、酸菜，是一众食材里当仁不让的“三巨头”。血肠必须是“灯碗”血清，上桌时被切成圆形，错落层叠地摆成莲花座的模样，泛着湿润的点点亮光；白肉必须是硬肋的五花肉，讲究的就是个“鲜”字；酸菜必须是青帮大叶，腌渍足月；蘸料则由腐乳、蒜泥、韭菜花组成，一汪“红黄绿”的艳丽搭配，竟好似秋日里松花湖上斑斓的小岛。把食材涮一涮，夹起放入口中，脆嫩鲜香的口感与蘸料丰富且不失矜持的味道结合，持续刺激着味蕾。

热气氤氲，翻腾缭绕，此刻只想让温暖在现实与虚拟的空间里荡漾开来。我不敢说这是世上最好吃的火锅，但至少在这大雪封山的寒冷冬季，能有人陪我一同体味唇齿舌尖与新鲜食材碰撞后铺陈开来的上佳滋味，那真是不可多得的绝妙感受。毕竟，当天气冷了，寂寞的恐怕不只是胃。

二

但其实在遇见她之前的很长一段时间里，我是不怎么吃火锅的，原因大体和袁枚相似。因为在我的固有观念里，火锅就该是辣的，而太暴烈的味道很快就会毁掉胃和食物相遇时的激情。所以即便是偶尔尝试，我也是选择白汤锅，最多在调味料里滴点辣油。而她恰恰是一个无辣不欢的人，越辣越能使她情绪高涨。还好这世界上有鸳鸯锅，可以让我俩在是否吃辣这件事上相安无事。一锅两世界，这一头汤白气和，下的是土豆、地瓜、山药；那一头血雨腥风，下的是毛肚、鳝鱼、猪脑。没什么大不了，两人开心就好。

蔡澜在答记者问时总是讨巧地说，和女友一起吃的食物味道最好。这回答不见得百分百正确，但若做一个情侣共同选择的食物排行，火锅一定排名第一。

但是和吃火锅一样，谈恋爱也是个味觉逐渐下滑的过程。当胃在被各种食物塞满的过程中渐渐疲倦，初始的欢愉逐渐淡去，即便中途走过一段相濡以沫的时光，但最后剩下的只能是强颜欢笑。

吃到最后的火锅是很难看的。各种食物残留漂在浑浊的汤上，菜叶不再新鲜，肉类面目全非。我简直不敢相信面前这个东西竟然在一个小时前还令我欲罢不能。更让人不敢想象的是，它是被我亲自糟蹋成这般模样的。尴尬的还在后面，服务员会拎着水壶站在一旁等待你加水的指示。加吧，半壶水一倒，刚刚还热情沸腾的火锅，立刻连锅带菜变得异常沉默；不加吧，便只能就着一锅即将烧干见底的食物残渣边吃边聊。虽然勉强维持着饭桌上的气氛，却让没什么可以煮的火锅显得十分可怜。

如果从前我的爱情是一顿火锅，麻辣鲜香，非常刺激、浓烈，那么现在我的生活就是一道白菜豆腐，波澜不惊，细水长流，有着居家过日子的简单温暖，不会吃坏我的胃。

舌尖记忆与心灵记忆之间的距离并不长，但火锅却成了我心头永远跨不过去的一道坎。工作后，过年回家，我请父母在小城新开的一家人气很旺的潮汕火锅店用餐，席间母亲很惊异，为何印象中不怎么吃火锅的我竟能对各类火锅的区别和各种涮品的吃法如数家珍，我实在不知该怎么回答，只能强行岔开话题，拼命往父母的碟里夹菜，让他们多吃一点儿。点了这么多，可不能浪费。