塔尔寺藏餐制作技艺

塔尔寺僧众主要食品是面粉、奶类、肉类和糌粑。大米只是偶尔吃一点儿，主要饮料为奶茶，饭后多饮酸奶。基本为一日三餐。塔尔寺主要是农区或半农半牧区风味，其特色是:取料广泛，除了奶制品、牛羊肉外，还有各种农作物，因此荤素配合得当，工于火候，调味以鲜咸，淡爽。制作手段也比较丰富，重于煮、炒、闷、炸。在保持自身传统特色的同时，注重“绿色”和“保健”。藏餐的主要原料大都来自无污染的高原地区，是真正意义上的绿色食品。

　　塔尔寺僧众在独特的居住环境和长期的历史发展过程中，形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上，还是从营养价值上都为世人瞩目。塔尔寺僧人的饮食生活，由于受藏、蒙古民族游牧生活方式的影响，以糌粑、酥油、曲拉、牛羊肉为主，尤其以头巴（八宝米饭）、阿卡包子最为著名。

　　糌粑做法，放一点曲拉（奶渣）、几片酥油，倒上奶茶或青茯茶，一面吹一边先喝茶，等曲拉泡软后，上面放上糌粑、白糖等用手拌匀后捏成团即可食用。糌粑的另一种做法是：将酥油、曲拉、蕨麻(学名人参果)、面粉、白糖掺和后做成块状，似城市食品厂里做的蛋糕，藏族称为"辛"。食用时在碗内放上一块，用热茶化开加上炒面拌和即可。吃手抓牛羊肉时，将一整块一整块牛肉或羊肉下锅，倒上冷水煮熟，不能煮得过于烂熟，稍带一点血红，味美鲜嫩。吃时一手拿肉、一手用刀割食，故称手抓牛羊肉。藏式蒸笼肉包子，塔尔寺除艺术"三绝"外，肉包子又是僧人的"一绝"，俗称"阿卡包子"。"阿卡"是青海方言中对僧人的敬称。阿卡做的这种包子的形状为齿边三角形或圆形，馅儿为羊肉或牛肉，皮薄馅大，汤满油多，美味可口，别具风味。寺院常用阿卡包子招待尊贵的客人。青海的藏、蒙古、土、汉民族都喜欢吃这种包子，有人曾说吃阿卡包子上瘾了，吃一次记忆难忘。

　　头巴（八宝米饭）是用大米、蕨麻、红枣、酥油等混合做成，煮熟后盛到碗里，上面撒上白糖即食。寺院大灶房中滚芒加、煮头巴就是做这种米饭。还有粉汤、熬饭、大烩茶等。僧宴上也一般分六道菜，依次为：奶茶或豆玛、蕨麻米饭、阿卡包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶六道,俗称为“走马席”。

　　寺院僧人很讲究饮食卫生，所用灶具、餐具经常保持清洁卫生。餐具一般专用，不混用。寺僧跟藏族、蒙古族一样也喜欢用绘制有龙、八瑞祥的瓷碗，平时称"龙碗"、"八宝"碗。寺院至今喜欢用方木盘、圆木盘、木制糌粑盒、酥油盒。糌粑酥油盒多为椭圆形或长方形，制作精致，盖上和边上绘彩色吉祥图案，且食用方便，是餐桌上的常用食品盒。格鲁派戒律对僧人的衣食住行都有明确规定:严禁吸食烟酒，如发现有喝酒吸烟者，被视为违犯戒律，要受到应有的惩罚。

　　近年来塔尔寺推出民族特色的绿色食品—“青稞饼”，极具营养价值，又是馈赠礼品，原料为青稞炒面、芝麻、白糖、酥油等组成，广受省内外游客和客户的欢迎，在省内外食品博览会和旅游文化推介会上得到好评。