南路边茶制作技艺

南路边茶，又称黑茶、乌茶、边销茶、南边茶、大茶、雅茶、藏茶，产于四川省雅安市，是黑茶的一类，距今已有1300多年的历史，被誉为“西北少数民族生命之茶”。清朝中叶，“茶引制”改为“招商引岸制”，雅安及周边产茶县的口岸“批验所”设打箭炉(康定)，因成都到该口岸须出南门，遂称此路所产茶为“南路茶”，南路茶绝大多数边销，故又称“南路边茶”。

　　南路边茶制作技艺历经传承发展，从唐宋蒸青团饼茶到明代散装叶茶，明末将散茶筑制成包，成为紧压砖茶，形成一套独具特色的制作技艺和标准。2008年，南路边茶制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护项目。

　　南路边茶初制工艺较繁琐，传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序。20世纪60年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干等8道工序。

　　蒸青。蒸青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约8—10分钟。

　　揉捻。揉捻分两次进行。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分离，不加压，揉1—2分钟即可。揉捻后，茶坯含水量为65％—70％，经过初干使含水量降到32-37％，趁热进行第二次揉捻，时间约5—6分钟，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为度。

　　渥堆。渥堆有自然握堆和加温保湿渥堆两种方法。自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5—2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2—3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70℃左右时，用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。堆温不能超过80℃，否则，堆叶会烧坏变黑。翻堆后，再经过2—3天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到60℃—65℃，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为握堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

　　加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的，室内温度保持65℃—70℃，相对湿度保持90—95％，空气流通，在制品的含水量为28％左右。

　　干燥。渥堆后的茶坯，含水量在30％以上。而做庄茶含水量要求达到12％—14％。所以，渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质，防止变质。干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到32—37％，再干叶含水量为12％—14％。

　　南路边茶品质优良，汤色褐红明亮，滋味醇和悠长，加入酥油、盐、核桃仁末等搅拌而成的酥油茶，更是每个藏族同胞天天数次必不可少的饮品，形成南路边茶独有的特色，是藏族同胞的民生之茶。