高县土火锅制作技艺

花样百出、名称各异的“重庆火锅”，已经在华夏内外遍地开花了。他们在扬名立万的征途上，可谓建立了丰功伟业。

　　可是，每到秋冬之时，宜宾更喜欢的，还是最有宜宾特色的“土火锅”。

　　本来，土火锅是一种很有宜宾特色的炊具和容器。不知怎么的，后来就把土火锅叫成一道菜了。

　　一般地，是菜的土火锅，用芋头“坝底”，再依次铺上猪蹄、鸡肉、海参、鱿鱼、黄花、木耳、蛋卷等等，然后添加盐巴、八角、三奈、花椒等以便提味，最后舀入骨头汤，盖上锅盖，装菜到此表示结束。随后，就在高出环形容器的土火锅筒状“炉心”中，加入合适的柴料或煤炭，文火煮熟即可。等到汤鲜肉熟的时候，一个传统的宜宾土火锅，便可上桌享用了。如果，再有“黄姜”增色提味，那就锦上添花了！

　　至于味道呢？反正宜宾人已经流传久远，百吃不厌。远方的客人呢，只要亲自品尝一下就什么都知道了！

　　需要告诉你的是，宜宾人的评价只有三个字——那就是“不摆了”！

　　作为烹饪器具的土火锅，就是一个从古代鼎彝变化而来的造型，中间一个圆筒状火炉和炉心，腰上粘上一个半环状的容器。之所以说“土”，就因为它确确实实是纯粹用土烧制的。

　　这里，便向你介绍一下高县土火锅的烧制技艺吧——

　　高县土火锅，产于宜宾市高县庆符镇东升村七组的南广河畔，其主要原料是从井下采取的一种特殊泥土。在高县腾龙一带“采集”这种泥土后，经过“粉碎”、“踩”、“甩”等环节，把土制成熟料。然后，便按照圆筒炉心、环状容器的设计，进行“造型”、“粘贴”。器型完成后，再行长时“晾干”。干透之后，便可“入窑”，用猛火“烧制”，估计成功后，师傅们再经过“闭火”、“上水”、“冷却”等程序。他们利用对滚机、三种（大、中、小）模子、钵子、刷子、钎子、铲子、上釉地窖，便把泥巴玩出了生命，而且大、中、小型，似乎随心所欲。直到“出窑”选择，分装上市。

　　土火锅的烧造大抵就是如此，然后就可派上用场了。

　　该种土火锅的泥土，内含有多种有益于人体健康的微量元素和矿物质，而且制造的“土火锅”烧煮的菜品，有鲜、香、脆的特殊口感，所以大家趋之若鹜，纷纷以享有一只土火锅而自豪，并以能做一道宜宾土火锅而洋洋得意、沾沾自喜。

　　高县土火锅的烧造技艺，可以追溯到明末清初。

　　它的风行，跟“一锅煮进百样菜”的选择，有着必然的关系。

　　它的造型，跟“九州烹饪数四川”的美誉，有着显然的因果。

　　而今，高县土火锅已经远销内江、威远、成都，以及内蒙古、广州、.....等地了。它在无声地再次宣告——越土的东西，就越洋呢！

　　□张兴明