张包蛋制作技艺

“包蛋”又名“皮蛋”、“松花蛋”，古时也称“混沌子”、“牛皮鸭子”。张包蛋制作技艺指产生并流传于四川盆地西北部安县桑枣镇的传统特色饮食制作技艺，在川西北包蛋行业中最具影响力和代表性。

　　关于张包蛋的来历，据考为清光绪年间，创始人张元林曾结识一位来自江浙的云游僧人，传授给他一种无需蒸煮就可以让生蛋变成熟食的技术。后来，张元林制作的包蛋被人们称之为“张包蛋”。而每逢载秧子、过端午，安县人除了吃粽子，还有了吃张包蛋的习惯。

　　张包蛋制作要经十余道工序，其工艺的核心制作技术在于选蛋、配料和窖藏。选出质优上品蛋，在独家配制的料浆中裹好，将蛋装入坛中密封腌制，冬天需要25至30天，夏天需15天左右。腌制成熟的蛋还要放在泥地上或窖藏10至15天，达到去碱增香的作用，待到蛋清、蛋黄发生明显变化，蛋清黑釉出现“松花”，剥壳后色泽黄亮，蛋清呈现出美丽的花纹，闻来香味浓郁，食用则口感极佳。张包蛋生产工艺考究，通过对“选蛋”、“配料”等环节的控制，有效地杜绝了重金属和沙门氏菌等有害物质存在于包蛋中的问题，且保质时间长达半年。

　　包蛋不但是美味佳肴，而且还具药用价值。中医认为，皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，若加醋拌食，则能清热消炎、养心养神、滋补健身。

　　-传承人张军、张勇，秉承祖传张包蛋制作工艺，深得祖传技术中的“主要是认蛋，其次才是做包蛋”的要领，其中张军被称为“认蛋奇人”。张包蛋以包蛋、盐蛋名气最大，其包蛋制作技艺和产品深受好评。2011年，张包蛋被绵阳市商务局评为“百年老字号”。

　　当前主要存在包蛋行业没有统一的行业协会来引领，使包蛋行业处于相对弱势地位。由于传统包蛋制作时间长、工序复杂，产生经济效益慢，年轻一辈愿意从事这个行业的人相对较少。

　　张家祖传包蛋手艺独特，制作精细、用料考究、独具风格，其色泽、风味都有独创之处。张包蛋制作主要有选蛋、备料、制碱、配料、提灰、裹浆、腌制、窖藏、成品等工艺流程，其工艺的核心制作技艺在于选蛋、配料和窖藏。

　　选蛋：选取质优上品蛋。对沙壳蛋、畸形蛋、扁蛋、软壳蛋、条纹蛋、薄壳蛋要进行筛选，有效避免沙门氏菌等致病菌。

　　配料：根据包蛋口味品种的不同，按比例精选不同配料搭配熬制成配料水备用。再将石灰、黄泥混合拌匀后，加入熬制备用的碱水和配料水拌成料泥。

　　配料主要有椿芽皮、桂皮、茴香、三奈、八角、香果、草果、白蔻、香叶、桂花、菊花、茶叶、桑叶、食盐等。

　　窖藏：将腌制成熟的蛋放在泥地上或窖藏10至15天，达到去碱的作用，待到蛋白、蛋黄发生明显变化，蛋青黑釉出现“松花”，剥壳后色泽黄亮，蛋清呈现出美丽的花纹，闻来香味浓郁，食用则口感极佳。

　　窖藏后的蛋在存放时为了保湿、保温、保质。一般还要在蛋上裹上保鲜膜保湿，外加各种彩色锡箔纸隔热保鲜，且外观上具有很好的视觉艺术效果。

　　张家祖传还有一项重要本领就是认蛋，然后才是做包蛋。认蛋就是随便拿一个蛋，用肉眼就能看出这个蛋的好坏。另外，要看这个蛋是一黄蛋还是双黄蛋，甚至三黄、四黄、五黄的都有。

　　张包蛋在安县、北川、绵阳建有数十家直销店。并在成都、德阳等周边城市具有很好的口碑。

　　信息来源：绵阳市非物质文化遗产保护中心