特色饮食制作工艺（红酥）

红酥，民间俗称“干盘子”。具有酥脆鲜香、入口化渣的特点，是安县特色小吃之一，被誉为川西北一绝。红酥制作技艺在川西北流传比较广泛，尤以秀水镇红酥最具代表性和影响力。

　　红酥制作相传产生于唐代，据考在乾隆四十九年，清代著名的“巴蜀才子”李调元（今安县人）将亲自配制的一种“肉馅呈红色，外边呈黄色，黄中透红”的食品命名为“红酥”。清末民国年间，在民间逢年过节，逢酒遇席都要摆“干盘子”之一红酥，与“十大碗”相配，成为很有特色的传统佳肴。

　　流传下来的红酥制作方法独特，要经过十余道工艺流程，最为传统且最具代表性的工序有制作肉馅、蒸胚、炸条、油炸等。选用优质鲜猪肥膘五花肉为主料，以鲜鸡蛋、花生仁、精盐、红薯芡粉、鲜猪油等为辅料。整个制作完成需3天时间。并通过拦、凉、裹、切、炸、馐等技艺和李氏秘制调料配方，才能做成回味悠长的红酥。

　　红酥传统制作技艺的传承，为地方的饮食文化做出了贡献，对研究传统的饮食文化具有极高的价值。红酥一直是当地人招待贵宾、馈赠亲友的佳品。现传人李俊虎秉承传统，创新风味，在传统椒盐味基础上增加了葱香味、麻辣味，品种上增添了蛋酥花生，并注重包装的文化设计，体现红酥的传统文化内涵与价值。2011年“李氏万兴”满口香红酥被评为“中华特色名小吃”、“绵阳市知名商标”。

　　受5.12地震影响，作坊等基础设施受到严重损害，销售市场曾一度萎缩。现虽得以保护传承，由于传统红酥制作程序繁多，用料考究，比普通食品制作时间周期长，经济效益见效慢，年轻人多不愿学，已经是后继乏人。同时，由于利益的0，造成大量的劣质红酥充斥市场，这些劣质产品从原料到工艺过程都与传统红酥制作大相径庭，且制作周期短，见效快，使传统的红酥制作受到冲击。红酥传统制作技艺的保护与传承，已经势在必行。

　　红酥制作要经过选料→制作肉馅→蒸胚→摊凉→开条→炸条→摊凉→切片→油炸→成品十余道工序。其核心技艺是以选料、制作肉馅、蒸胚、炸条、油炸等工序最具传统技艺代表性，整个制作完成需要3天左右的时间。

　　制作肉馅：将选好的鲜猪肥膘五花肉清洗干净，用菜刀去掉肉皮，然后将肥膘五花肉剁成肉馅放入容器，加入鲜葱白、干鲜黄姜细粒和花生仁、鲜鸡蛋、花椒、盐、红薯淀粉、李氏秘制调料一起反复搅拌，制成肉馅。

　　蒸胚：将搅拌好的肉馅均匀放入平盘，放入蒸箱蒸约1小时至熟透即可。

　　炸条：将蒸熟摊凉的肉胚切成宽约2—3厘米，长约15厘米左右的长条肉胚，裹上用红薯淀粉、鲜鸡蛋调和好的粉浆，放入80℃左右的菜油里炸制成黄色。

　　油炸：将炸制好长条肉胚摊凉，切成宽约2—3厘米的薄片肉胚，放入120℃的菜油里炸制，炸好的薄片肉胚肉馅呈红色，外边呈黄色，黄中透红，冷却后即可包装或装盘食用。

　　现传承人李俊虎在红酥制作上采用了传统技艺与现代工艺相结合的方法，红酥含油量比传统制作减少三分之一，减少了胆固醇和脂肪含量，消除红酥油腻现象，产品质量更优良。同时在传统椒盐味基础上增加了葱香味、麻辣味，品种上增添了蛋酥花生，并注重包装的文化设计，体现红酥的传统文化内涵与价值。

　　其红酥产品进入成都伊藤洋华、绵阳百盛、旺客隆等各大超市及绵阳地方特色食品店，并作为绵阳机场、火车站特产店旅游食品。年销售量达60多吨。

　　信息来源：绵阳市非物质文化遗产保护中心