怀远三绝制作技艺

怀远“三绝”产于具有1700余年历史的文化名镇怀远，汲取灵秀的邛崃大山之气和甘甜的文井江之水孕育而成，为历代骚人墨客所称颂，现代成为广大消费者筵席、家宴的必备佳品。叶儿粑：相传为北宋年间的一位宋姓老人所创，历经各代名家改进始有现代之工艺。叶儿粑制作精细、配料考究，主料以精细糯米细加工，内以多种天然香料配制的甜馅或咸馅，外用柑桔叶包蒸而成，其色呈青黄，滋润清香爽口，馅多皮薄“三不粘”（不粘牙、不粘筷、不粘碗）。更有“怀远三绝、叶儿粑最绝”的美称。冻糕：冻糕系怀远民间传统的一种冻馍馍年食改进制作，其原料是以上等大米、糯米、生猪油、蔗糖、芝麻等精制发酵，外用精选的玉米叶包蒸制成。冻糕色呈微黄或纯白，细嫩绵软松泡、油而不腻回味香甜，堪称怀远第二绝。豆腐帘子：素有“植物蛋白人造鸡肉”之称。以文井江特有的水质制成，为怀远所独产。制作是以优质大豆浸泡磨浆，煮熟后用纱布层层隔离而成（制成后豆腐皮因形似古时窗前所挂竹帘，故名豆腐帘子），再将豆腐皮裹成圆筒状送入发酵室内生霉制成。豆腐帘子表面有一层雪绒似的霉衣，是营养集中区，截面颇似大树的年轮。可用炸、煮、烧、凉拌等多种方法食用，鲜香味美，回味无穷。怀远“三绝”历史悠久，早在三十年代就在成都地区广为流传。82年以来，怀远“三绝”更是受到国内各大媒体的多次全方位报道。

　　怀远“三绝”历史悠久，早在三十年代就在成都地区广为流传。1982年以来，受到国内各大媒体的报道很多。1984年被成都市评定为“成都名小吃”。经济日报、四川日报、成都晚报、天府早报等二十多次报导，中央电视台《人物》栏目、四川电视台、成都电视台、湖南电视台、崇州电视台等，共15次采访报导。2005年被四川省餐饮协会定为“四川知名风味小吃”并授牌。

　　叶儿粑：制皮：先将精选上等糯米加适量上好大米混合洗净、浸泡24小时后打磨成浆,用布口袋滤干再在按扳上用力合面;制馅、制叶：选上等大张桔子叶煮数分钟然后洗净包馅用洗净的桔子叶包裹上笼蒸数分钟出笼。

　　冻糕：先将精选过的大米加适量的糯米混合浸泡数小时打磨成浆,夏天放入冷冻室或冰柜一周后自然发醇取出,放入猪板油厂、白糖、红糖搅匀，玉米壳用开水煮数分钟洗净制成长方形放入蒸笼格，倒进冻糕面上锅用大火蒸数卜分钟出笼香甜可口的冻糕制成。

　　豆腐帘子:先将上等黄豆选精选用温水浸泡数小时打磨成浆放入大锅煮开。去泡后用白布口袋过滤成熟豆浆，胆水点成豆腐后将豆腐搅乱，再用沙布铺放入长40公分宽20公分的木匣子，到入豆腐很簿一层放上一层沙布就这样一层又一层压干成帘皮，帘皮卷成筒放在竹帘上，放入柜中密封发醇四至五天长霉，取出成帘子，再通过厨师操作加工蒸、煮、烧、炸、炖都可以，吃法多种多样味之鲜只有怀远地区才能生产。

　　信息来源：成都市非物质文化遗产保护中心