彝族杆杆酒酿造技艺

彝族酿酒的历史十分悠久，甘洛县是彝族杆杆酒酿制的代表区域。现今，强大的现代酒业制品的冲击，使杆杆酒酿制日渐式微，其生存空间越来越少，杆杆酒酿制处于人亡艺息的边缘。

　　【产生年代】

　　考古发现，早在龙山文化、河姆渡文化时期就有了酒的酿造、饮用等酒器具，有关文字记载反映商代饮酒之风就已普通盛行。彝族酿酒的历史也十分悠久。

　　相传在远古时代，汉藏彝三兄弟居于一地，情同手足。有一年，三弟彝族粮食大丰收，磨面成饭，请两个哥哥吃，因做得太多，未能吃完，第二天化成了水浆，散发出奇异的酒香味，三兄弟你一碗我一碗围坐火塘慢慢喝，酿酒至此开始。

　　《史记?西南夷列传》载“建元六年（前135年），汉使唐蒙使南越，宴中喝到了西南夷的美酒——构酱。《后汉书?西南夷列传》载，建武十九年，武威将军刘尚击益州夷，路过越嶲，夷帅任贵招呼诸君长，酿酒以迎之。云南晋宁出土文物中早有古滇人饮酒舞乐的铜像。

　　凉山彝族述源诗《酒的来源》载：“……弹毛擀毡阿约阿先来发明，出征打战仗来兹敏阿机发明，酿酒制酒来合洛色扎来发明”。可见至迟在两汉以前，彝族就发明了酿酒技艺。

　　【分布区域】

　　甘洛县位于四川省南部凉山彝族自治州北部，境内高山深切，河流环绕，面积2155.94平方公里，境内最高海拔4288米，最低海拔570米。自古是凉山的北大门，县境海棠镇为古代南方丝绸之路的重要驿站。四周与汉源县、石棉县、金口河区、越西县、美姑县为邻，居住着彝、汉、藏等14个民族。杆杆酒，彝称“尔嘎”，又称“尔伍支”，“杆杆酒”一词因其吸用时用小竹竿吸之而得名。主要流传于甘洛彝区及其周边的石棉、汉源、美姑、昭觉等县的彝族乡土民间，尤其以甘洛的杆杆酒酿制工艺最有代表性。

　　【基本特征】

　　1、水源和气候特征：甘洛、美姑、昭觉等彝区山高坡陡，森林茂密，山青水秀，气候宜人，处处皆有优质山泉，为酿制优质醇香的杆杆酒提供了得天独厚的条件。

　　2、原料特征：杆杆酒讲求色彩澄黄，酒味纯正、口感舒爽、余味悠长，故在原料选取上，讲究颗粒饱满、色彩光亮、品质优良。

　　3、工艺文化特征：杆杆酒的制作，没有具体的理化指标，从酿酒的气候选择到材料的选取、炒配原料、蒸煮、冷却、加粬、加炭、加干红辣椒、发酵、封存置放等每个过程全凭经验。

　　特别需要指出的是，彝族酿酒不仅是一种工艺，更是一种文化现象，其酿制过程中有诸多的民俗事项，如忌由身体有缺陷者或不洁者酿酒，忌生人进入，忌高声喧哗，忌小孩玩原材料。在酿制过程中还念诵祝辞，祈求酒神赐酒色香味美。

　　4、产品特征：杆杆酒可根据饮用者的不同需要可酿成低度香甜型、中度可口型、高度浓香型等，各种类型从酿制到发酵存储时间把握上有其不同的要求。

　　【基本内容】

　　一、制作工序：

　　制作工艺流程比较复杂，主要为选料备料——蒸煮和匀——加粬发酵——入坛密封——存储饮用等十余道工序。

　　1、选料备料。杆杆酒多以玉米、荞麦、高粱、糯米等为原料，讲求原料的颗粒、色彩、品质等。

　　2、加工酿制。将原料去壳或炒熟，并根据需要磨成精、粗不同的粉，将原料倒入竹编簸箕加水加荞壳搅和均匀，倒入木或竹制蒸笼蒸至七、八成熟时，再倒入簸箕散开冷却到适当的温度，加一火炭或烧一干红辣椒撒以酒粬并念诵祝辞后，再装入皮制或毛制物中蜜封，盖以草等发酵两三天，取出原料装入备好的土坛（底层以草为垫）里，坛口加草后用竹片压力密封置放。放置时间可长可短，短的十天半月即可饮用，长的可放置3-5年再饮用。根据需要，杆杆酒可为分低度甜香型、中度可口型、高度浓香型等，其制作在加粬的量、温湿度、发酵保存时间等方面有不同的区别。

　　3、酒粬制作。酒粬，彝称“迪”，多由彝族民间酒粬制作师取用各种植物加工而成。《酒之起源》载：制作酒粬的原料有十六种“三种在高原，放牧者带回；三种在沼泽，放猪者带回；三种在坡上，挖地者带回；三种在岩上，取蜜者带回；三种在森林，狩猎者带回；三种在平原，劳作者带回……”。酒粬的主要制作原料为迪茨阿嫫、威妈恰皮、克斯叶、荞麦面等十余种。

　　4、取用。杆杆酒取用分为开坛盖、加水浸泡、插入竹

　　管、吸食。

　　二、酿造用具：

　　有铁锅、簸箕、谷草、蕨草、酒粬、火炭、红辣椒、竹片、荞壳、羊皮大麾、草木灰、刀等。

　　三、酿制和饮用时的民俗表现。

　　酿制与饮酒过程中的诸多禁忌和饮用民俗。诸如择吉日，酿制时念诵祝辞祈求酒香味美，忌生人进入，忌高声喧哗，忌生理缺陷者酿制。同时，在取用酒时形成的诸多饮酒民俗等。

　　【基本价值】

　　1、历史价值。杆杆酒是彝族酿酒工艺发展的历史见证，是古代社会酿酒工艺从醪糟等低度型酒饮品，向烈酒型发展过程的独特记忆和活态遗留，对于研究彝民族酿造工艺具有重要价值。

　　2、文化价值。透过酒的物质属性衍生出的酒文化，为彝族文化注入了独特丰富博大精深的民俗内容，成为社会生活的凝固剂。彝谚道“祭祖送灵酒，宗族和解酒，姻亲联姻酒，逢年过节酒，斗嘴玩耍酒，集聚开会酒，出征壮行酒，调解判案酒，走亲访友酒，聊天谈论酒，祭祀祭神酒，接客待物酒，娶媳嫁女酒，生产劳动酒，田边地角酒，放牧剪毛酒……”“一马值坛酒，一命值一马”“美酒是友谊的护堤”。可以说，因酒而生的酒文化，无处不有酒的文化的观念，无处不体现其特有的渗透力，对于构建和谐社会、丰富彝区文化生活的具有重要影响。

　　3、学术价值。丰富的彝族饮酒民俗，涉及民族学、人类学、文学艺术、医药、饮食、审美、哲学等诸多领域，为研究彝族物质民俗和非物质文化提供了不可多得的杰出范例。

　　4、经济价值。杆杆酒具有重要的经济价值，对于提高当地民众收入、促进地方经济发展发挥了重要作用。