钟水饺传统制作技艺

水饺，古名“水角儿”，北方人读“角”为矫音，故称为饺。

　　水饺是北方人常用的一种主食，馅心用蔬菜多于用肉食，但逢年过节时，馅心也十分讲究。当事时，一家人动手，有的杆皮，有的包馅，煮熟后上桌，合家围而食之。这与四川人过节摆上七盘八碗，大油大肉比起来，似乎简单得多，但各有各的情趣，只不过都是遵循古俗而已。

　　水饺在四川，只是作为一种小吃。因此馅心多用肉制作，制作亦讲究得多，配上特制的好汤和调料，互相补充，相得益彰。以前，成都卖水饺的摊店不少，以钟水饺最为有名，这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。

　　钟水饺，开业于1893年，创始人名不详，仅知后来该店由一名小商贩钟燮森主厨并经营。因开业之初店址在成都荔枝巷，故又称荔枝巷水饺。该店经营最为著名食品有红油水饺和清汤水饺两种及该店特制的椒盐酥锅魁。红油水饺味微辣、鲜香，咸中带甜，再配以椒盐酥锅魁，真是别有一番风味。红油水饺由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，深受食者喜爱。清汤水饺，味道鲜美，淡而不薄，入口细嫩化渣，为面食制品中之佳品。钟水饺上世纪20年代即闻名成都，成为蓉城的名小吃。

　　该店公私合营后，上世纪50年代后期，为扩大经营，迁至提督街，仍以经营水饺为主，一度改为成都水饺店。改革开放后，恢复了老字号钟水饺招牌。该店扩大经营范围，开始制作小吃筵席和饺子宴，同时也引进了许多其它小吃和菜品，成为一家以红油水饺为龙头的综合小吃店。90年代初，该店开始试制红油水饺、甜水面等袋装调料，并成功应市。同时也开始将自己的当家品种制成速冻食品出售，经过近年努力，现已进入工厂化生产，产品行销全市，并推向国内各大城市。

　　如今，钟水饺店隶属于四川省成都市饮食公司。在成都市区及周边县区共开有7家钟水饺店，步入了规模、连锁、产品经营的正轨。1990年钟水饺被成都市人民政府命名为“成都名小吃”；该店1995年被国家国内贸易部认定为“中华老字号”企业。2007年被商务部认定为首批“中华老字号”企业。

　　信息来源： 成都市非物质文化遗产保护中心