张弓酒传统酿制技艺

张弓酒酿造历史悠久。商代葛伯国（今宁陵县）城西南约三十里一村寨，有勇士张弓，忠勇侠义，时逢战乱，主动戌边。家中新婚妻子忠贞贤惠，因惦念夫君，逢饭时盛一碗，置于在桌上，以示眷念。时后，不忍弃，置于瓮，时久，积攒一大瓮。张弓抗敌得胜，荣归故里，夫妻团圆，妻述离别相思之苦，张弓视瓮中饭食，被妻厚意所感，示尝瓮中食。妻下厨蒸煮，笼里流水，散浓郁香味，张弓尝之，甘爽清冽，醇香可口。近邻得以尝之，均称美物，后如法炮制，地方官吏以珍稀贡品进贡商王，商王赐名“张弓酒”，赐该村为“张弓村”。

　　西汉末年，王莽篡政，改汉朝为新朝，并欲灭绝汉室。高祖七世孙刘秀被王莽追杀，逃至张弓镇，于张弓镇北“二柏担一孔”桥下藏身避险。刘秀脱险后，沽张弓酒庆幸抒怀，饮酒赋诗曰：“香远兮随风，酒仙兮镇中；佳酿兮解忧，壮志兮填胸”。刘秀酒后策马东行三十里至落虎桥，酒力泛胸，余香盈口，不禁勒马回望张弓镇，连赞好酒，乘兴吟诗曰：“勒马回头望张弓，喜谢酒仙饯吾行，如梦翔云三十里，浓香酒味阵阵冲”。刘秀称帝后，封张弓酒为宫廷御酒，其藏身脱险的小桥赐名为“卧龙桥”，其勒马回头处建起了“勒马镇”。张弓酒自此名声更盛，流传至今。

　　从宁陵丁固堆遗址发掘出的陶片、酒器可以看出，张弓酿酒的历史可追溯到4000年前的龙山文化时期。后经汉、明、清等时代更迭，张弓酿酒由过去的浊醪（发酵酒）逐渐演变为烧酒（蒸馏酒）。至清末和民国时期，张弓酿酒业渐趋衰落。解放前夕，全县酿酒作坊尚有30多家，主要集中在张弓镇的周围。新中国成立后，宁陵县人民政府在张弓镇曹家糟坊和张家酒号的基础上，于1957年建立了地方国营宁陵县张弓酒厂，仍一直保留了传统张弓酒的酿造工艺。

　　宁陵县自古就盛产谷、黍、蜀秫等适于酿酒的农作物，张弓镇（旧称张弓集）自古以来既为水陆两栖码头，又是豫东著名的货物集散地。张弓酒酿造区域主要分布在宁陵县张弓镇周围50公里内，这里地处豫东平原，属典型的温带季风气候，酿酒资源和条件得天独厚。

　　1974年，张弓酒厂应用低温冷冻技术率先研制成功38度张弓酒，引起了中国整个白酒行业的轰动，各厂家纷纷效防。1989年，在国家白酒评比中，张弓酒有10多个低度白酒被评为国优产品。本世纪初，宁陵县组织学者收集已发表的“张弓酒酿制法”各种版本、学术论文及其相关资料，出版了一套“张弓酒文化丛书”。2007年张弓酒厂与中国酿酒工业协会在张弓酒故乡联合主办召开了“中国低度白酒高峰论坛会”，国内外学者共同研讨张弓酒酿制技艺。“东西南北中，好酒在张弓”经相声大师演绎而响遍大江南北。一直以来，“张、宝、林”是中原名酒的代表，张弓酒更是位居首位。

　　由于气候、工艺、用料等方面的不同，张弓酒的浓香风味与其它浓香型白酒有着质的区别。

　　工艺特征：传统的张弓酒酿造工艺从原料加工到成品酒近百道工序，全由人工完成。人工踩曲制拖板曲（原料中添加酒糟）；原窖法；排排双轮底；中、高温曲混用；量质截酒；圆木桶或方木箱贮酒。长期以来，张弓酒酿造技艺全靠父带子、师带徒，口授手演，世代传承。

　　水质特征：张弓酒产地 ---河南省宁陵县张弓镇，地处豫东平原,属黄淮流域，淮河水系。环保良好，生态自然，方圆百里内无污染源。地下水资源丰富，水质甘甜、清澈，适于酿酒。

　　原料特征：张弓酒酿造用粮十分考究，精选当地产蜀秫（高粱）、冬小麦为主要原料。因所用原料（高梁）中含有一定量的单宁、芳香族酚类和香兰素等成分，加入用纯小麦培制而成的中、高温大曲后，经发酵、蒸馏而进入酒中，赋予酒体以特殊的粮香和酒香。符合麦阴秫阳、中和得酒的自然规律。

　　产品特征：张弓酒属典型的中原浓香型白酒，具有：“窖香幽雅、香味谐调、绵甜爽净、尾净味长”，“高度酒高而不暴，低度酒低而不淡”的特点。由于气候、原料、工艺的不同，与川酒浓香有质的区别。38度张弓酒是国家低度浓香型白酒标杆产品。

　　张弓酒传统工艺的传承和提高具有较大的历史价值、社会价值、科学价值和经济价值。

　　历史价值：张弓酒酿造技法传承数千载，润泽一方人。拖板曲、中高温曲混用、排排双轮底、木酒海贮酒、低度酒生产技术……酿造方法受益于天下，促进了中国整个酿酒业乃至社会各行各业的发展。张弓酒的历史，就是一部中华文明的发展史，是我国酿酒历史的“活化石”。

　　社会价值：用传统酿造工艺生产的张弓酒倍受世人青睐。方圆百里婚庆嫁娶、生儿育女、丰收喜庆、重大节日、亲朋相聚……都必有张弓酒，仅行酒令就有数十种之多。张弓酒丰富了当地人民的生活。

　　科学价值：研究和探讨张弓酒传统酿造工艺的渊源与发展，对揭示中国白酒酿制的起源、发展规律、地理环境及其成长过程，对研究中国农村政治、经济发展和农民生活习俗、信仰的演变，均可提供翔实的一手资料。

　　经济价值：长期以来，由传统工艺酿制的张弓酒一直是宁陵县的支柱产业，在解决当地人员就业，促进农民增收，带动粮食种植、印刷、运输、餐饮等相关行业的发展等方面都发挥了重要作用。

　　传统的张弓酒酿造工艺关键环节全部由人工完成，技术密集，难度大，习艺周期长，报酬低，年轻人多不愿学；随着农业种植结构的调整，酿酒所用的主要原料蜀秫（高粱）等农作物由于产量及价格偏低，造成种植面积下降，酿酒用粮紧缺；现代化的机械、化工产品正在不断取代传统酿酒器具和用料，如机器制曲代替人工踩曲等；低质配制白酒冲击传统固态酿酒。以上原因使传统张弓酒酿造工艺面临失传。

　　2009年6月，张弓酒传统酿制技艺被列入河南省非物质文化遗产名录。