回族传统风味小吃，流行于甘肃、青海等西北地区。制作方法：在面粉中掺入适量碱面，用温水调和成面团，反复揉搓，等面团精细光滑时，放入冷水中搓洗，洗去淀粉，面团成蜂窝状软胶，煮熟就是面筋。洗出的面糊水沉淀后，除去浮水，再将面糊舀在铺放蒸布的笼屉中蒸熟，即成为油光发亮的一厘米厚的面饼——酿皮。吃时将酿皮切成条，和以切成片的面筋，调以盐、醋(草果、大香泡制的)、油泼辣椒面、油渍蒜泥、芥末汁等作料。