江南第一鸭“陈氏炖鸭”的由来

古镇崇仁的陈氏炖鸭有“江南第一鸭”的美称，距今已有一百六十多年的历史。如今，它不仅是古镇一块响当当的牌子，也成了嵊州的一个特产标记。关于这陈氏炖鸭的来历，还有一个精彩的故事。

在距离嵊州城西约11 公里处，有一座千年文化古镇，叫崇仁镇。崇仁镇北边是七八村，这里是闻名遐迩的“江南第一鸭”———陈氏炖鸭的诞生地。

沿着窄窄的石子蛋路，寻访崇仁陈氏的踪迹。穿过斑斑驳驳爬满青苔的陈家墙，来到陈家台门，这是一座清代的二层建筑，外观朴素典雅，青砖白瓦。走进小院，见有几个老人坐在一棵玉兰树下捆柴，最早的“陈氏炖鸭”就是用这白柴烧的，后来才改用煤饼烧。看来，陈家老人还是不忘本家的做法。我坐下来，听老人娓娓讲述陈家的故事：

说到陈氏炖鸭，不得不说一个人，他就是玉山公。玉山公姓裘，字佩锡，号玉山，敕赠儒林郎，是个有良心又有爱心的学者兼官员。据《裘氏宗谱》记载：“玉山公置田千顷，却勤俭治家，体恤民情，年逾八十好学不倦，拄杖论诗。”

清代乾隆年间，陈家太公因家境贫困，离开岭头山的茅庙，来到玉山公家做年（打长工）。玉山公对饮食很讲究，因此花了重金，从苏州请了一位厨师专门给家里人烧菜，又给他配备了不少下手。有一次，那位苏州厨师收到家中的来信，说母亲病危，想见儿子最后一面。他是个孝子，连忙收拾行李，请求回家。玉山公通情达理，就挥挥手，吩咐家人给了苏州厨头不少银两，叫他回家安顿好事务后再回。

可是，明天的中秋节菜由谁来烧？玉山公突然犯难了。这可是一年中较大的节日呀。他本想去城里请个厨师，但家人都吃不惯别的厨师烧的菜。“老爷，让我来试试吧！”平时一声不响的陈家太公，突然开口了。玉山公惊奇地打量着这个瘦小的长工，虽是个下人，却也干干净净。“你……行吗？”玉山公将信将疑，就叫陈家太公烧几个菜试试。

少顷，扣肉、炖蹄、鲞扣鸡等几盘菜陆续上桌，玉山公举起筷子一尝，这口味居然跟苏州师父所烧的相差无几。原来，陈家太公是个有心人，给厨师做下手时，暗暗记住了选料、配菜和火候，一有疑问就黏着苏州师父问这问那，师父见他如此好学，就告诉他一些菜的配方，忙不过来时，有时也让他帮着烧。玉山公大喜，就让他暂时接替苏州厨师的位子给家里人烧菜。陈家太公洗菜干净，烧的菜也特别清口。

也许是天意，那个苏州师父一去不复返了，据说回苏州娶了媳妇成了家。玉山公就把陈师傅的家人接到崇仁镇。又将他送到绍兴和苏州去学烧菜，参加各种各样的厨艺比赛，在不断的学习和改进中，陈家太公烧的炖菜渐渐形成了自己的特色，所烧的炖鸭、扣肉、炖蹄、炖胖、鲞扣鸡等菜和合酥、纱帽、湖洋尾巴等苏州点心都让食客赞不绝口。陈师傅聪明勤快，为人正直善良，在裘家有一定的威信。渐渐地，裘家人就把他们一家当自己的家人一样对待。

1848 年，清朝道光年间，裘家来了一位贵客，他是道光皇帝的贴心大臣，为了待好这位客人，陈家太公下了很多功夫。一只盛在瓦罐里的炖鸭一上桌，立刻引起了那位大臣的注意。这哪是一道菜，简直就是色香味形俱全的精美工艺品！这鸭子不仅通体红润光亮，而且体型丰润完美，一看就令人垂涎欲滴。他举起筷子轻轻一划，肉与骨自然分离，放进嘴里慢慢咀嚼，肉质绵糯香酥又不失天然的鸭香。吃惯了宫廷山珍海味的大臣，从没尝过如此美味，高声夸赞：“陈家炖鸭，色香味俱全，乃江南第一鸭也！”

这大臣喜欢吃炖鸭，多次来到崇仁镇，在皇帝身边也极尽美言，给裘氏家族带来了更多的荣光和财富，据说他死后，其子孙一直在宫廷里夸赞陈家炖鸭，据陈家厨师回忆说，后来慈禧太后曾下江南品尝过陈家炖鸭，也对它赞不绝口。

“一把菜刀”的陈家厨师顿时成了香饽饽，很多达官贵人、富豪巨商都以请到陈家厨师为荣，办酒席由陈家厨师主厨掌勺，将“陈家炖鸭”为主菜的系列菜肴端上宴席招待客人。

旧时的嵊州本有吃老鸭进补身子的习惯。据《本草纲目》记载：“鸭肉有滋阴补虚、健脾之功效。”嵊州民间至今还流传着“老鸭炖四爪，胖子红烧烧……”的歌谣。不少人赶来品尝陈家炖鸭，并想烧出如此美味，但当时“陈家炖鸭”配方只传子，不传女，因此掌握其烹制方法的人屈指可数。

陈家厨师在崇仁裘氏家族中的地位越来越不可替代，到了陈家第四代，玉山公的后代女子（怿字辈）嫁给了陈家厨师，自此，岭头山的陈氏一脉就永远在这千年古镇生根开花，并开得枝繁叶茂。

1982 年，崇仁镇服务公司开业，陈氏第五代传人陈啟根经理摒弃了旧俗，把“陈家炖鸭”的秘方无私传授给徒弟。有不少厨师见炖鸭生意好，也开了炖鸭店，一家一家的炖鸭店在崇仁镇开了花。“陈家炖鸭”成了“崇仁炖鸭”，它不仅是古镇一块响当当的牌子，也成了嵊州的一个特产标记。近几年，经过真空包装、高温杀菌，便于携带的陈家炖鸭，又成了嵊州人逢年过节探亲访友的上好礼品。

没有放任何香料和添加剂，炖出的鸭子却散发出独特香味，连汤汁也变得浓稠无比、鲜香美味。陈家炖鸭到底有何秘方？

据陈家后人介绍，鸭子要炖得好，选好鸭子是关键，一般都用绍兴麻鸭。绍兴麻鸭肉质紧密、脂肪含量比较低，生长期都在一年以上，特别是刚生过鸭蛋的鸭子来炖最好，大约三斤重，制作时非常讲究流程，先开膛，膛不能开得过大，刀口通常在胸骨以下，肚里塞进25 克板油，将鸭头从右翅下弯到鸭肚上，用细麻绳扎紧，炖时外加100 克肉皮，放入铁锅中，过了三四个小时，要放入适量的母子酱油，50克的黄酒。上盘前再放入少许白糖调味，拿出锅后，解开敷在鸭上的细麻线，将鸭胸朝上轻轻安放。一盘美味炖鸭就新鲜出炉。

据国家烹饪专家介绍，炖出来的汤里面，含氮浸出物要比普通鸭子多，所以味道就特别好。普通鸭子炖两个小时腿就脱骨，绍兴麻鸭炖五个小时不仅保持着完美的体形，而且嚼劲更足，肉质香软绵糯，汤汁浓稠醇口。

“煮熟的鸭子，飞了！”这句话在嵊州诠释的却是另外一种含义。“陈家炖鸭”，这只在古镇炖了一百六十多年的鸭子，如今已经飞进了千家万户的餐桌上。