蛋白质

出处：按学科分类—医药、卫生 北京科学技术出版社《儿科学辞典》第630页（486字）

由L－氨基酸以肽键形式连接在一起的高分子化合物。

是生物体细胞和细胞质的基本构成成分。为生命现象的物质基础，如具有催化作用的酶，具有免疫功能的抗体，起运输作用的血液蛋白，有运动功能的肌肉蛋白，生物膜的结构蛋白等都是蛋白质。各种蛋白质中氨基酸的组成，排列顺序和肽链的立体结构都不相同。有很多蛋白质的氨基酸排列顺序和立体结构已完全清楚。

1956年我国首先人工合成具有生物活力的蛋白质——胰岛素。此后，另有一些蛋白质的人工合成亦获得了初步结果。

蛋白质按分子形状可分为纤维蛋白和球蛋白；按溶解度可分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白；按组成可分为简单蛋白和复合蛋白。简单蛋白除氨基酸外不含其他物质；复合蛋白由简单蛋白质与其他物质结合而成，依所含其他物质的不同又分为磷(酸)蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色素蛋白、核(酸)蛋白等。

蛋白质是食物营养的重要成分，含有人体全部必需氨基酸的蛋白称为完全蛋白质，如酪蛋白、卵蛋白、大豆球蛋白等；组成中缺少一种或几种必需氨基酸的，称为不完全蛋白质，如白明胶，用它作惟一的蛋白质食料可引起营养缺乏症。