出处：按学科分类—医药、卫生 北京科学技术出版社《儿科学辞典》第292页（196字）
进食亚硝酸盐或富含其成分的蔬菜、井水所致，亚硝酸盐可使正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起组织缺氧。
临床表现为头痛、乏力、心悸、气短、恶心、呕吐、口唇青紫，指甲及皮肤蓝褐色，严重者可有惊厥，甚至呼吸及循环衰竭而死亡。治疗用亚甲蓝、维生素C。
预防：不吃变质、腐烂的青菜；腌菜要到一定时间再吃；用井水在铁锅内做菜或汤，避免时间过长。